CHOISIR UN FOUR POUR LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE : QUELLE SOLUTION SÉLECTIONNER ?

La cuisson basse température, qu’est-ce que c’est, quels sont les avantages

Cuire à basse température la viande pour un résultat tendre et gouteux

Idéale pour obtenir une viande tendre et savoureuse, la cuisson à basse température consiste à maintenir la température à cœur de l'aliment mis au four dans une fourchette de 54°C à 70 °C. Si ce mode cuisson est si efficace pour permettre la préparation d'un plat d'une qualité exceptionnelle, c'est parce qu'en ne dépassant pas 70 °C, le jus de la viande ne s'évapore pas et les fibres de collagène qu'elle renferme ne sont pas détruites au cours de la cuisson. Ainsi, elle ne se dessèche pas, conserve tous ses sucs gages de goût et ne durcit pas comme lorsqu'elle est cuite à haute température.

La cuisson basse température : plus saine et homogène

Plus douce que la cuisson classique, la cuisson basse température permet de préserver les vitamines et les sels minéraux des aliments, bien souvent détruits lorsqu'ils sont exposés à de fortes chaleurs. De plus, dans la mesure où la partie externe de la pièce de viande n'est pas soumise à de hautes températures, tandis que le cœur reste abrité, la cuisson à basse température est beaucoup plus homogène, quelle que soit la taille de l'aliment.

Cuire à basse température, un gain de temps

Bien que cette façon de cuisiner rallonge quelque peu les temps de cuisson, il n’est pas non plus nécessaire d'y consacrer des journées entières. Un carré d'agneau de taille moyenne cuit en 1 h 30 environ, un rosbif de 800 g en 2 heures. De plus, à basse température, aucun risque que votre gigot brûle, vous pouvez vaquer à vos occupations sans craindre que la viande se dessèche.

C'est également un mode de cuisson idéal pour recevoir, puisque vous pouvez préparer votre plat au moment qui vous semble le plus judicieux et le maintenir au chaud jusqu'à une heure après la fin de la cuisson si vos convives ne sont pas prêts à passer à table. Vous ne risquez pas de servir une viande trop sèche, trop cuite ou trop raide. Bien évidemment, il faudra alors baisser la température du four durant ce temps d'attente.

Un résultat plus joli dans l'assiette

Visuellement, le résultat est également bien différent que lors d'une cuisson classique. La volaille reste joliment nacrée et les viandes rouges bien rosées. Le tout avec une cuisson parfaite.

Un mode de cuisson polyvalent

La cuisson à basse température est surtout intéressante pour cuisiner tous types de viandes, mais elle convient également pour le poisson, les légumes ou encore les céréales, dont elle préserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles.

Quel four choisir pour une cuisson basse température ?

Si les chefs cuisiniers disposent de matériel professionnel de pointe pour utiliser la cuisson basse température, les appareils qu'ils emploient ne sont pas vraiment accessibles au grand public. Heureusement, cela ne vous empêche pas d'avoir recours à ce genre de méthode à la maison !

Opter pour un four à vapeur pour cuire à basse température

Pour réaliser des cuissons à basse température dans un cadre privé, le four vapeur est sans conteste le meilleur choix, car plus efficace pour cuire les aliments en dessous de 100 °C. De plus, comme son nom l'indique, il diffuse de la vapeur durant la cuisson ce qui permet de préserver encore plus la viande du dessèchement.

Nettoyage, sonde de cuisson, les distinctions des fours vapeurs

Les modèles de four à vapeur les plus complets sont vendus avec une sonde de cuisson qui vous permet de contrôler la température à cœur en permanence et de stopper la cuisson pile au bon moment. Et comme cette sonde fonctionne de manière synchronisée avec le four, elle est idéale pour faire des réglages en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir.

De plus, ces fours ont un mode nettoyage qui utilise la vapeur plutôt que les traditionnelles catalyse et pyrolyse. À l'issue du programme, il suffit de passer un coup d'éponge sur les parois pour enlever les salissures facilement.

Idéaux pour la cuisson basse température, les fours vapeurs ne remplacent pas un four classique

Le four vapeur simple ne peut pas remplacer un four classique et ne sera pas en mesure de cuire convenablement des gratins ou des tartes bien dorées par exemple. Si vous voulez conserver toutes les possibilités de cuisson, il faudra prévoir l'utilisation de deux fours, l'un à vapeur, l'autre à convection ou à chaleur tournante. Vous pouvez également opter pour un four combiné qui allie un à plusieurs modes vapeur au fonctionnement du four traditionnel. Bien sûr, ce type de modèle est bien plus onéreux.

Notez qu'il existe également des fours micro-ondes combinés avec un mode vapeur, ce qui peut être une excellente solution si vous ne souhaitez pas changer votre four, mais qu'il est temps de remplacer votre micro-ondes.

Les autres façons de cuire à basse température

Bien que le four soit la solution la plus souvent retenue pour réaliser des cuissons à basse température, vous pouvez aussi opter pour une autre solution en attendant d'avoir un budget suffisant pour vous offrir un four à vapeur. Ce n'est pas l'option idéale, mais l'utilisation d'un cuiseur vapeur est tout à fait possible pour mettre en œuvre cette méthode de préparation. Pour obtenir un résultat à la hauteur de vos attentes, il faudra choisir un appareil dont vous pouvez régler le thermostat à une température inférieure à 100 °C.

Vous êtes prêt à vous lancer dans la cuisson basse température ? Nous vous proposons des fours à vapeur et des fours combinés parfaitement adaptés à cette méthode !